Ферментированная соя: преимущества и недостатки

Примерное время на чтение статьи: 5 минуты

Соя является растением из семейства бобовых, первоначально из Азии. Продукты, полученные при ферментации сои, представляют разные особенности по странам и регионам (Корея, Япония, Индонезия, Индия, Непал, Камбоджа, Бутан).

Это продукты, которые, как и традиционные продукты питания, не имеют организованной сети сбыта, поскольку они являются частью определенной культуры и привычек каждого региона и дома.

Они использовались в качестве приправы, уделяя особое внимание людям со слабым пищеварением, пораженным болезнями селезенки, общей слабостью или истощением после тяжелой работы.

Ферментированная соя, что это?

В последние годы тема о потреблении сои волнует многих. Имеется множество мнений о пользе и вреде сои. Следует различать виды и особенности сои: либо это соя неферментированная или соя ферментированная.

Считается, что сою, как культурное растение впервые стали возделывать в Китае несколько тысяч лет назад.  В современное время соя подвергается ряду генной модификации. Ученые в США в 1995 году произвели изменённую сою с новым признаком Раундап, соединенную с геном почвенной бактерии, что дало этому растению преимущество в устойчивости к гербицидам.

Взгляды о пользе сои противоречивые. Кто-то утверждает, что соя очень полезный для здоровья белковый продукт, кто-то наоборот, говорит, что соя имеет ряд побочных явлений, вызывающих аллергию и даже онкологию.

В Азии употребление ферментированных соевых продуктов считается культурным фактом, их употребляют обычно два-три дня в неделю, при этом применяется в качестве основного блюда либо гарнира, а не в виде заменителя продуктов животного происхождения.

В Японии употребляют лишь ферментированную сою, к примеру: мисо, соевый соус, темпе и натто.

Рассмотрим типы ферментированных соевых бобов:

Их можно классифицировать по следующим признакам:

1. Ферментация бактериями, появление слизистой оболочки. Процесс ферментации без соли. Наиболее типичными продуктами является натто, оригинальная еда Японии.
2. Ферментация дрожжами, без слизистой оболочки. Процесс ферментации с солью. Наиболее типичными продуктами являются: темпе, мисо и тамари (исключительно соевый соус).

Обзор ферментированной сои

• Ключом к преимуществам продуктов, полученных из ферментированной сои, является то, что процесс ферментации образуется на компонентах соевых плодов в интересах баланса кишечной флоры и функционального улучшения кишечника.
• Ферментация с помощью здоровых микроорганизмов является оптимальной гастрономической формой для пищевого обогащения продуктов, которые она сопровождает. Он изменяет физические и химические свойства, улучшающие доступность белков, крахмалов, липидов.
• Нерастворимая трансформация волокна предотвращает интенсивное переваривание и метеоризм. Фитаты и другие вещества, которые ограничивают поглощение питательных веществ, превращаются в ассимилируемые и полезные вещества.
• Увеличивается усвояемость по сравнению с неферментированными соевыми бобами, разница может составлять от 65% до 95%, улучшая биодоступность полученных питательных веществ и увеличивая скорость поглощения питательных веществ.
• Эти изменения, в свою очередь, являются фундаментальной характеристикой — синтезом ферментов, которые способствуют усвоению минералов и синтезу витаминов, фитостеролов, полифенолов, флавоноидов с антиоксидантными эффектами, которые влияют на все метаболические механизмы.

Основные преимущества

• Пищеварительная система: стимулирует работу желудка, печени и поджелудочной железы, регулирует кишечную флору. Его пробиотический эффект вместе с комбинацией растворимых и нерастворимых волокон предотвращает запоры. Уменьшает резистентность к инсулину и действует как подщелачивание внеклеточной жидкости.
• Иммунная система: иммунная система кишечника является самой обширной и сложной частью нашего тела, тем самым защищая области поглощения питательных веществ. Микроорганизмы и ферменты, полученные из ферментированных соевых бобов, помогают модулировать созревание клеток иммунной системы против аллергии, вирусов и паразитов.
• Рак: ферментированные соевые бобы полезны в профилактике и уменьшении прогрессирования определенных видов рака.
• Сердечно-сосудистая система: содержание изофлавонов, особенно генистеина и дайдзеина, способствует регулированию ренин-ангиотензиновой системы, поэтому они хороши при профилактике артериальной гипертензии, регулируют уровень холестерина, и улучшают функции эндотелия.
• Центральная нервная система: воздействие на сердечно-сосудистую систему вместе с развитием антиоксидантов и витаминов (K2, группа B) влияет на качество работы головного мозга, улучшает когнитивные функции, особенно вербальную память, расположенную в лобной доле.

Преимущества в наиболее распространенных ферментированных соевых продуктах

Натто

Он поставляется в виде толстых, вязких цельных бобов с проницательным ароматом.
Этот продукт смешивается с рисом и приправляется горчицей или луком, чтобы уменьшить влияние аромата, в некоторых местах он подается слегка обжаренным, таким образом это увеличивает нотки орехового вкуса.

Это производное сои, богатое фитоэстрогенами, поэтому благоприятное для женской мочеполовой системы, регулирующее последствия менопаузы. Это диетический источник, богатый витаминами К2 (11034 мкг / 100 г менахинона МК-7) (10) в высоко биодоступной форме, в основном участвующих в метаболических механизмах, связанных с центральной нервной (мозговой) и сердечно-сосудистой.

Имеет значение присутствие очень специфического фермента, натокинаса, он имеет эффективные способности регуляции тромботических агентов в крови, факторов восстановления мышц в ситуациях физического стресса, отличный антиоксидант и превосходный защитник от солнечной радиации.

Его содержание кальция составляет 217 мг / 100 г.

Темпе

Оригинальная индонезийская пища представлена в виде прессованных брусков, в которых есть расколотые или цельные соевые бобы, ферментированные и спрессованные.

Он обладает подщелачивающим и подкисляющим действием, имеет высокий уровень белка, клетчатки и представляет отличную ценность для центральной нервной системы (мозга). Его содержание кальция составляет 93 мг / 100 г.

Мисо

Его приготовляют из соевых бобов и соли. Мисо представлен в виде пасты или в виде плотных макаронных изделий, которые можно добавить, например, в суп.

Его всегда необходимо добавлять в конце приготовления, чтобы избежать потери свойств пробиотика и не инактивировать ферменты.

Он выделяется своим содержанием в специфическом изофлавоне, генистеине (1260 мг / г) (13), с широким списком преимуществ для сердечно-сосудистой системы и других органов.

Тамари

Он представлен в жидкой форме с определенной плотностью в зависимости от периода ферментации. Его нужно употреблять или растворять с лимоном, горчицей или смешивать с маслом и уксусом. Можно использовать как альтернативу соевому соусу. Он оказывает оживляющее действие и способствует пищеварению.

Меры предосторожности

В целом, это группа продуктов, которые следует употреблять в умеренном виде. Если у вас есть следующие из проблем, перед употреблением эти продуктов лучше проконсультируйтесь с диетологом или специалистом в ситуациях:

1. Аллергия на соевые и производные.
2. Почечная недостаточность.
3. Высокий уровень калия, фосфора и пуринов.
4. Гиперурикемия (мочевая кислота, подагра).
5. Высокое кровяное давление.

От них также следует отказаться в случае приема лекарств:

1. Связанных с метаболизмом эстрогенов.
2. Профилактическое лечение остеопороза.
3. Минеральные добавки, такие как цинк или железо.
4. Лекарства, связанные с лечением тромбоза и его профилактикой.
5. Антидепрессанты содержащие трипсин.

Читайте также по этой теме: Какой рис лучше, коричневый или белый?

Будьте здоровы, берегите себя!

Поделиться ссылкой: